Mureaa, maukasta ja täyteläistä. -Sellaista kuuluu kunnon paistin olla. Moni suotta arkailee kokolihan valmistusta ja muistoissa siintää kouluaikojen suussa pyörivä lihapurukumi. Ei huolta, sillä jos on kunnolliset raaka-aineet käytettävissä ja muutama tärkeä niksi tiedossa, epäonnistuminen on hyvin epätodennäköistä. Yritän tähän laittaa mahdollisimman kattavan ohjeistuksen paistin valmistuksesta. Ratkaisevimmat kohdat ohjeesta löytyy tummennettuna.

Naudanruhon parhaat paistit ovat sisä -ja paahtopaisti. Näitä ruhonosia käytetään ravintoloissa myös lehtipihveihin ja muihinkin arvo-osia vaativiin herkkuihin. Jos saatavilla on pihvilihan tuotantoon jalostettua rotukarjanpaistia, puhutaan vielä täysin erilaisesta lihakoostumuksesta verrattuna tavallisissa ruokakaupassa myytävinä oleviin paisteihin. Pihvilihaa suoramyyviä tiloja on ympäri suomea, joten kannattaa tutustua omalta paikkakunnalta löytyvään lihatarjontaan ja samalla tukea suomalaista maataloutta ilman ylimääräisiä välikäsiä. Kaupungeissa myös kauppahallilla saattaa olla rotunaudan arvo-osia tarjolla.

Tässä ohjeessa valmistan ruokaa itsekasvatetusta, aberdeen angus -rotuisen lihanaudan 1/4 -kokoisesta paahtopaistia, jonka paino on arviolta hieman vajaa 2 kiloa.

ROTUNAUDAN SISÄ -TAI PAAHTOPAISTI  (paino 2-5 kg)

Suolaa

Pippuria

Voita, öljyä

Rosmariinia, timjamia

KASTIKE:

Paistista uunissa irronnut neste

Kuohukermaa

Maizenaa tai vehnäjauhoa suurustamiseen

(Suolaa)

Mustapippuria

Jos paisti on pakastettu, ote se hyvissä ajoin sulamaan. (Edellisenä päivänä, tai aiemminkin riippuen paistin koosta. Paisti kannattaa sulattaa kaikessa rauhassa jääkaappilämpötilassa) Lihan tulee olla huoneenlämpöistä, ennen valmistuksen aloitusta.

Poista paistin pinnalta kaikki näkyvät kalvot ja muut ylimääräiset räippeet. Hiero lihan pintaan suolaa, mustapippuria ja tuoreita yrttejä, kuten rosmariinia tai timjamia.

Lämmitä kuumaksi (valurautainen) paistinpannu ja laita siihen ruokalusikallinen voita ja öljyä. Paista paistin kaikki pinnat kiinni jokapuolelta mukaan lukien joka nurkka ja pääty.

Pintaan saa tulla väriä, vaikka tässä vaihessaa paistin kypsennys ei olekkaan tarkoituksen mukaista. Lusikoi pannun pohjalle irronnutta lientä/voisulaa paiston aikana paistin päälle.

Nosta joka puolelta paistinpannulla käännelty paisti folion päälle ja lisää vielä mustaapippuria, suolaa ja tuoretta yrttiä. Kaada paistinpannulla oleva liemi paistin päälle.

Kääri paisti kaksinkertaiseet folioon tiukasti ja nosta uunipellille. Työnnä lihanpaistomittari paistin paksuinpaan kohtaan niin, että mittarinkärki on keskellä paistia. Lämmitä uuni 150 asteeseen. Kun paisti on uunissa ja luukku kiinni, laske lämmöt 125 asteeseen.

Mittarin ohjeesta poiketen ja täysin kypsän lopputuloksen aikaansaamiseksi paistoin paistin 72- asteiseksi. 58-60 asteinen lukema mittarissa takaa punertavan lopputuloksen. Jokainen voi itse määritellä haluamansa paistin kypsyysasteen. 63 asteinen on vielä hieman punertava. Nosta paisti uunista vetäytymään, kun toivottu lämpötila on saavutettu.

Tärkeä vaihe lopputuloksen kannalta on antaa paistin vetäytyä rauhassa!  Anna levätä foliopaketissaan puolisen tuntia kaikessa rauhassa.

Folion sisälle kertyneistä nesteistä saa tehtyä loistavan kastikkeen. Kaada folion sisälle kertynyt liemi kokonaisuudessaan paistinpannulle. (Peitä paisti vielä foliolla, jotta se ei jäähdy.) Lisää liemen sekaan kuohukermaa, pippuria, (suolaa) ja muutama ruokalusikallinen maizenaa. Kiehauta ja tarkista maku!

Leikkaa levännyt paisti mahdollisimman ohuiksi siivuiksi ja nosta koko komeus tarjoiluastialle.

Paistin kylkeen voi värkätä kauniita syötäviä koristeita tai vaikka folioon käärityt uuniperunat. Nosta muutama kauhallinen kastiketta koko komeuden päälle.

Tarjoile heti tai rakenna ruokailijoille valmiit annokset. Omasta mielestäni annosten kokoaminen on paras työvaihe syömisen jälkeen ja yleensä teenkin kaikille ruokailijoille valmiit annokset.

Tällä kertaa paistin kanssa tarjoilin imellettyä perunalaatikkoa, hunajaisia sipulikukkia ja paahdettuja punajuuria. Perunalaatikon osalta pieni varaslähto jouluun, mutta omien reseptien toiimivuutta ja tarvittaessa hienosäätöä on paras harjoittaa jo hyvissä ajoin.

Täältä blogistani löytyy myös pari muuta naudan sisä- ja paahtopaistista valmistettavaa ruokaohjetta: Rotunaudan routapaisti ja lihakastike rotunaudanpaistista. Jauhelihasta tehtyjä ohjeita löytyy myös paljon. Tunnistepilven kohdasta ruoka-ohjeet, pääsee helposti selaamaan reseptejäni.

Toivottelen kaikille maukkaita makuhetkiä ja jos joku uskaltautuu näitä kokeilemaan, laittakaa ihmeessä palautetta resepteihin!