pihvin%20maustaminen.jpg

Tein lihojen käsittelyohjeen tänne blogin puolelle, mutta linkitän sen liharyhmääni teille lihanostajille. Niin moni asiakas olisi kiinnostunut ostamaan jauhelihan lisäksi myös arvo-osia, mutta kuulemma taidot niiden valmistamiseen ei riitä. Lupauduin tekemään kuvalliset ohjeet, reseptit löytyykin jo ennestään täältä blogista ja voin niitä tuohon alas vielä löytämisen helpottamiseksi linkata.

Kokolihat raakakypsytetään 2-3 viikon ajan avaamattomissa vakuumipusseissa jääkaapin kylmimmissä osissa, jotta lihan oma valkuiainen pätkii sidekudosta ja liha mureutuu. Liha vaatii raakakypsytykseen 0-5 asteen lämpötilan, eli jääkaapin kylmimmän osan. Jos lihaa koettaa kypsyttää lämpöisemmässä, se alkaa suljetusta vakuumista huolimatta pilaantua. Mitä lähempänä nollaa astetta lihoja kypsytetään, sen turvallisempaa se lihan säilyvyyden kannalta on. Onko lihojen raakakypsytys välttämätöntä? Ei ole, mutta suositeltavaa kylläkin. Jos joskus jossain pakkauksessa huomataan lihojen saapuessa reikä, se valmistetaan meillä kotona välittömästi. Tässä tapauksessa lihoja ei ole enää mahdollista raakakypsyttää, koska liha on jo ehtinyt olla hapen kanssa tekemisissä. Rikkoontunutta pakkausta ei myöskään koskaan myydä asiakkaille.

Ohjeiden laittaminen on hieman kestänyt, sillä vasta nyt ehdittiin laitella itselle jäävät lihat pakastimeen. Meillähän myydään vain avaamattomia vakuumipakkauksia, jolloin lihan jatkotoimenpiteet hoitaa jokainen ostaja itse.

pihvi.jpg

Fileistä poistetaan kalvo ja näkyvät roippeet lihan pinnasta. Pihvin sisällä näkyy rasvajuovaa, jota koskaan ei poisteta. Se on pihvinaudalle ominaista, paistaessa sulavaa ja lihan mehevöittävä makurasvaa, joka nimen omaan tekee Aberdeen Angugksen lihasta maailman laajuisesti hyvin suosittua ja tuttua ravintoloiden ruokalistalta.

Ulkofileen suosittelen leikkaamaan noin 2 sentin paksuisiksi pihveiksi. Ulkofile on usein toisesta päästä litteämpi ja leveämpi. Pitkänmalliset ulkofilepihvit leikkaan vielä alla olevan kuvan mukaisesti kahteen osaan. Tärkeintä on leikata pihvit lihan syitä vastaan.

Alla olevassa linkissä on HK:n lihakoulun kuvallinen video fileen leikkaamisesta pihviksi.

http://www.hookoo.fi/lihakoulu/lihan-valmistaminen-ja-sailytys/kasittelyohje/naudan-ulkofileen-leikkaaminen/

pihvi2.jpg

Ulko -ja sisäfilepihvejä vierekkäin.

pihvi%20ulko%20ja%20sis%C3%A4.jpg

Sisäfilepihvit leikataan 3-5 sentin paksuisiksi. Pihviä voi hieman maltillisesti painella nyrkillä ennen paistoa.

pihvi1.jpg

Sisä -ja paahtopaistit käsitellään samanlailla, paitsi pienempää paahtopaistia ei yleensä tarvi lähteä pilkkomaan. Ensimmäisenä poistetaan pinnasta ohut kalvo. Noin 5-8 kilon kokoisen sisäpaistin leikkaan yleensä kolmeen osaan. Jos suunnitelmissa on lihakastikkeen valmistus, voi lihat leikata jo reilun kokoisiksi palasiksi valmiiksi tässä vaiheessa. Pieniminen onnistuu tosin myöhemmin myös kätevästi sulaneesta paistipalasta.

Yleensä pihvilihan suoramyyntiä harjoittavilla tiloilla on paljon paisteja ruhosta myytävänä, kuten sisä-, paahto-, kulma-, pyörö-, lapa- ja ulkopaistit ja lisäksi erilaisia paistisuikaleita ja patalihoja. Meillä ruhon paisteista otetaan sivuun vain ja ainoastaan arvostetuimmat, eli sisä -ja paahtopaistit, jolloin jauhelihan sekaankin riittää reilusti paisteja jauhettaviksi ja liha on erityisen maukasta ja vähemmän sidekudosta sisältävää.  Liha otetaan myös mahdollisimman vähärasvaisella leikkuulla. Jauheliha on ehdottomasti suosituinta ja suurin myyntiartikkeli, mutta kiinnostus nykyään myös paisteja ja fileitä kohtaan on noussut hurjasti. Esimerkiksi kaikki seuraavan lihaerän arvo-osat on jo varattu etukäteen.

paisti.jpg

Siistitty 1/3 sisäpaistipala valmiina uuniin tai pakastimeen.

paisti%20uuniin.jpg

Valmiiksi pilkottua palapaistia.

paistipala.jpg

Monet asikkaat on kehunut sisäpaistista tehtyjä lehtipihvejä. Ekaa kertaa päätettiin kokeilla itsekkin. Tosin pihvit menivät toistaiseksi pakastimeen lihaähkyn vuoksi. Kun niitä kokkaan ja jos hyvää tulee, niin kirjoittelen taas toki reseptiä muidenkin iloksi. Ravintoloiden lehtipihvit on valmistettu joko sisäpaistista tai ulkofileestä ravintolasta riippuen. Alla kuvassa kaksi sisäpaistisiivua, josta toinen on nyrkillä taputeltu littanaksi.

paistista%20lehtipihvi.jpgpihvi%20vakuumi.jpg

Kaikki kokolihat meillä pakataan vakuumiin. Se pidentä niiden käyttöä jopa kolmella vuodella, vaikka suinkaan niitä ei niin kauaa ole tarkoitus pakastimessa lepuuttaakkaan. Joskus joku paketti on lipsahtanut pakastimen koukeroissa väärään mutkaan ja löytynyt pidemmänkin ajan kuluttua, mutta on vakuumista johtuen on ollut erinomaista vielä parinkin vuoden jälkeen pakkauksesta. Pakkaukset kannattaa merkitä kunnolla veden kestävällä tussilla. Muutaman kerran olen kuvitellut sulattavani lapsille mansikoita, kunnes mansikat ovatkin osoittautuneet pihveiksi. Sitten on vaihdettu suunnitelmat lennossa ja syöty pihvejä, sillä uudelleenhan sulatettua lihaa ei voisi enää pakastaakkaan. Siihen aikaan tosin meillä ei vielä ollut vakuumikonetta eikä paketeissa ollut tarpeellisia merkintöjä. Tosin yhden pakastiminen sisältö voisikin olla hallussa ihan muistissa, mutta meillä niitä on neljä, joten aina en ole ihan kartalla mitä mistäkin pakastimesta löytyy. Välillä pengotaan arkkujen sisältöä ihan tunteella. :)

pihvi%20vakuumissa.jpg

Reseptejä ja linkkejä:

Lihakastike rotunaudan paistista http://oivalluksia-aidanreunalta.vuodatus.net/lue/2015/03/lihakastike

Rotunaudan paisti uunissa: http://oivalluksia-aidanreunalta.vuodatus.net/lue/2015/10/rotunaudan-paisti

Pihvin paisto-ohje: http://oivalluksia-aidanreunalta.vuodatus.net/lue/2015/02/naudanfilepihvi

Aina kun lihoja leikataan, paistetaan pihviä tuoreesta, pakastamattomasta lihasta. Silloin se on ihan parhainta! Eilen iltapalaksi aurajuustokuorrutteella salaatin kera, kun karppaus käynnissä taas.

pihviannos.jpg

Se minkälaisesta lihan kypsyysasteesta kukakin tykkää, on täysin makuasia. Tosin läpi kypsäksi paistettuna se väkisinkin menettää mehukkuuttaan. Itse söin ennen vain ja ainoastaan täysin kypsää, mutta nykyään pihvi saa olla hieman punertava sisältä, mutta veri ei saa tirskua. Alla olevan kuvan pihvin kypsyysaste on meille aika täydellinen, vaikka suuren pihvinystäjäjoukkion mielestä jo hieman liian kypsä. Kokeile ja testaa oma kypsyysluokkasi!

Raw, eli raaka
50-53 astetta, tumman punainen sisältä
Paistoaika: 1-2 minuuttia/puoli

Medium, eli punertava rosee
55-57 astettta, sisältä punertava,  roseeksi jätetty pihvi on mehevä ja murea.
Paistoaika: 2-3 minuuttia/puoli

Well done, eli täysin kypsä. (Tosin ravintolassa on vaikea saada tilauksesta huolimatta täysin kypsää pihviä.)
70 astetta, kypsä pihvi on sisältä harmaa
Paistoaika: 4-5 minuuttia /puoli

pihvin%20paisto.jpg

Toivotellaan kaikille maukkaita makuhetkiä laadukkaiden lihojen parissa! Pihvinaudanlihan suoramyyntiä harjoittavia tiloja löytyy ympäri suomea, joten kannattaa olla aktiivinen ja etsiä tiensä oikeisiin makuelämyksiin.